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杏鮑菇風(fēng)味湯圓的研制-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測樣品:湯圓
檢測項目:外觀品質(zhì) 質(zhì)構(gòu)特性
方案概述:以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料,加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過優(yōu)化制得杏鮑菇風(fēng)味湯圓。以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)過單因素試驗得出杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳配方,之后對杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構(gòu)特性進行測定。以期為實際的生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料, 加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過優(yōu)化制得杏鮑菇風(fēng)味湯圓。 以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)過單因素試驗得出杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳配方,之后對杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構(gòu)特性進行測定。以期為實際的生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
實驗樣品:杏鮑菇風(fēng)味湯圓
檢測儀器:TMS-Pro 型專業(yè)研究級質(zhì)構(gòu)儀, 美國FTC(Food Technology Corporation)公司
檢測結(jié)果:杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳制備配方為糯米粉 50 g,溫度為 25 ℃的水 40 g,杏鮑菇粉 8 g,綿白糖 20 g。此條件下制得的杏鮑菇風(fēng)味湯圓軟糯可口、品質(zhì)均一,具有典型的糯米香氣和明顯的杏鮑菇風(fēng)味。相較于純糯米湯圓, 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比顯著升高, 冷凍失水率明顯降低, 其硬度、 彈性和咀嚼性顯著增高,差異均具有統(tǒng)計學(xué)意義(p<0.05)。 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的制備配方優(yōu)化, 為其實際應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
文獻來源:山西省衛(wèi)生健康委衛(wèi)生監(jiān)督所
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